一道菜里的年味

ersiqi 提交于 周三, 11/13/2019 - 09:38

  今天回家,母亲对我说,上次买回来的生腐不错,做了个生腐烧肉,和以前的味道一样。下次回来,记得再买一些回来。我满口答应下来。母亲说的生腐是我上次回家时买的,那家卖豆制品的摊位,就在我常去的菜市场里。卖豆制品的摊主是位大姐,家就住在母亲老家的村子里。对于母亲来说,那道生腐烧肉,该是有着家乡的味道的。

  我是一直都喜欢吃豆制品的,甚至可以说,吃豆制品已经是我生活中的一种癖好。癖好,这个词不能说它好,也不能说它坏,该是一个中性词,可是为了能吃上自己喜欢的豆制品,我并不介意自己有一个爱豆制品成癖的习性,谁让自己喜欢呢。我对豆制品的口味是有一定的甄别能力的,在买豆腐、豆腐干,或是生腐时是颇为挑剔的,我所采买的生腐能得到母亲的认可,似乎也在情理之中。

  母亲的话,让我想起一道菜——生腐烧肉。如今,生腐烧肉已经是一道家常菜了。而在以前,除了过年,我们平时是很少能吃到生腐烧肉的。我记得每年除夕的上午,家里准备过年的一些事情忙得差不多的时候,母亲才开始做生腐烧肉这道菜。在我的印象里,生腐烧肉是和年紧密联系着的一道菜,它有着浓浓的年味儿。

  家乡的生腐,色泽金黄,呈长条形,对角斜切一刀,一块生腐就切成了大小相同的两块,露出里面雪白、镂空如精致雕刻般的生腐肉,用手一捏,蓬松绵软。做生腐烧肉,先准备好的五花肉切块,放锅里先翻炒出油。五花肉的油炸出大半后,倒入切好的生腐,放少许八角和切碎的干红椒,在锅中一起翻炒,直到生腐将五花肉的油吸得差不多时,再加酱油着色。然后加入多量的热水,盖好锅盖,用小火慢慢地炖着。

  每年除夕的上午,看到热气从锅里突突突突地往外冒时,我的心思也就安宁了,我知道,再等上一会儿,就有生腐烧肉吃了。这时,我是不急的,这会儿的工夫我是等得的。况且生腐烧肉味道的好与坏,就全在这炖的工夫上,而母亲在火候炖的时间上,总是拿捏得恰到好处。母亲做的生腐烧肉,也是最解馋的。母亲知道我馋,除夕的中午,我的午餐通常就是一碗生腐烧肉。那一碗生腐烧肉,大概是母亲特意给我解馋的。

  生腐,是长江中下游所特有的称谓。长江中下游的生腐是长条形的,约六、七公分长,宽和高不到两公分,颜色金黄。南方和北方也有类似于生腐的豆制品,只不过是小正方形的,南方人称之为油豆腐,北方人则称之为豆腐泡。皖南山区的人称之为生腐角,还是生腐果,我记得不太清楚了。豆腐泡和油豆腐,有点小,捏在手里是空瘪的,既不蓬松绵软,也缺乏弹性,用来烧肉,滋味要略差一点,它吸不足五花肉的油,咬上一口,没有那种滋味盈满口腔,不停搅动味蕾的感觉。我还是喜欢家乡的生腐,它带着浓浓的年味儿。临近过年的时节,手艺好的人家,生腐是供不应求,有的甚至是要提前半个多月的时间预定,才能买到。

  生腐烧肉,不仅是一道美味的年菜,在家乡的方言里,生腐还和“送福”、“生富”谐音,有着如此美好的寓意,也难怪在过年的时候,每家的餐桌上总少不了一大碗生腐烧肉。

  记得汪曾祺先生有一篇文章,题目是《豆腐》,写了东西南北各种风味的豆腐、豆腐干和其它的豆制品,其中并没有提到生腐,当然也没有讲生腐烧肉这道菜。汪先生是知味善文之人,我想他大概是不太喜欢,或是忘了这道菜了吧。如果他能写一篇关于生腐烧肉的文章,又该是一种怎样的风味呢?

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